LESSON 2: TEA
BY MANUTEEFAKTUR
Bei der zweiten Cee Cee Lesson haben wir es uns in der ManuTeeFaktur und dem angeschlossenen Secret Tea Salon gemütlich gemacht. Wir von Cee Cee hatten Inhaber Manu Kumar bereits 2012 kennengelernt, als er anfing seinen eigenen Eistee herzustellen. Die Entwicklung seiner Marke haben wie seither aufmerksam verfolgt. Inzwischen bietet Manuneben losen Blatttees und Chai-Mischungenneuerdings auch Kombucha an. Und genau darüber und über Manus Arbeitsweise wollten wir mehr erfahren.
An einem grauen Sonntagnachmittag im Februar haben wir uns also, gemeinsam mit unseren 10 Teilnehmern der Cee Cee Lesson, in der Manuteefaktur eingefunden um in Manus Hinterhofremise zu lernen, wie man Kombucha herstellt und eine Chai-Mischung macht. Und das natürlich ganz im Sinne unserer Lessons-Reihe: Hands on.
Nach einer Einführung in die Geschichte des Kombuchas hat uns Manu erklärt, wie man das fermentierte Tee-Getränk selbst herstellen kann und einen seiner Tee-Pilze mit uns geteilt. Danach durften wir unseren eigenen Pilz mit Grün- oder Schwarztee aufgießen und nach Geschmack mit frisch gepresstem Ingwer und Zitronensaft verfeinern – aber das war nur der erste Teil. Danach wurde gemörsert. Die Manuteefaktur, die für Manu Produktionsstätte und Labor zugleich ist, begann nach frischem Kardamom, Pfeffer, Anis und vielen weitere Zutaten zu duften und jeder Teilnehmer durfte sich seine individuelle Chai-Mischung zusammenstellen und mit einem personalisierten Etikett mit nach Hause nehmen.
Bevor wir zum gemütlichen Teil des Workshops kamen – dem Ausklang des Tages mit einem Glas Rooisbos-Whiskey-Punsch – wurde die Remise noch zu einer kleinen Produktionsstätte. Aus frischem Limettensaft, Manus Rooisbos Tee und Honig wurde in einem großen Kessel eine Punschmischung eingekocht. Auf Eis, mit Bulleit Whiskey verfeinert und einem Zweig Rosmarin garniert haben wir dann zum Schluss mit einem Tee-Cocktail auf unser neues Wissen angestoßen.
Mit einem prall gefüllten Beutel mit Tee in den unterschiedlichsten Ausprägungsformen sind wir und unsere Lessons-Gäste dann nach Hause gegangen und beobachten seither wie sich unser Kombucha-Pilz entwickelt. Nach und nach werden wir Fotos davon auf Instagram posten.
Interview mit Manu Kumar von der Manuteefaktur
Mit der Produktion zweier Eistee-Sorten fing alles an – das war 2012. Inzwischen reicht das Sortiment der Manuteefaktur von schwarzem Blatttee bis zu Kombucha und aus einer Hinterhofwerkstatt ist ein kleiner Tee-Salon geworden. Aber der Spirit steckt nach wie vor in jeder abgefüllten Flasche Lemongrass-Tea und in jedem Glas Chai – dank Manu Kumar. Der charismatische Inhaber ist vom Teeliebhaber zum Entrepreneur und Experten geworden. Grund genug die zweite Lesson in der Manuteefaktur zu veranstalten und ihm vorab ein paar Fragen zu stellen.
Du bist eigentlich Architekt und Künstler. Wie kam es zur Gründung der Manuteefaktur?
Früher hatte ich hier in meinem Studio ein Co-Working-Office. Damals habe ich morgens immer für alle Tee gemacht. Irgendwann war ich dann mal ein, zwei Wochen verreist und als ich zurückkam, haben sich alle beschwert und gesagt: "Ey, das nächste Mal musst Du aber den Tee vorkochen." Später haben die Nachbarbüros auch nach meinem Tee gefragt, dann die Cafés in der Nähe und so ist die Manuteefaktur quasi einfach entstanden.
Woher kommt Deine Leidenschaft für Tee?
Bestimmt von meinen indischen Genen. Ich bin mit Tee groß geworden. Ich habe eigentlich mein ganzes Leben lang Tee getrunken, auch wenn ich gereist bin. In Asien bekommt man immer ein Glas eingeschenkt, egal wo man hinkommt. Dort ist Tee nicht nur ein Getränk, sondern eine Art Ritual. Meine Qualifikation ist eigentlich das Teetrinken und nicht Teemachen (lacht). Aber natürlich bekommt man unterwegs ein Gespür dafür, wenn man genau hinsieht, wie der Tee zubereitet wird und welche Zutaten benutzt werden.
Angefangen hast Du mit Eistees. Warum?
Damals trank ich eine Zeit lang keinen Alkohol und nach der hundertsten Apfelschorle wollte ich endlich mal etwas anderes trinken. In einem vietnamesischen Restaurant habe ich dann den Lemongrass-Tea wiederentdeckt – den liebe ich seit meinen Asienreisen. In Berlin bekam ich aber nur ein knallsüßes Getränk, das mit Konzentraten aus Plastikflaschen hergestellt wurde. Da wusste ich: Das kann ich auf jeden Fall besser!
Nach welchen Kriterien wählst Du Deine Zutaten aus?
Ich stelle nur Klassiker, also traditionelle Getränke nach alten Rezepturen her. Die verändere ich auch nicht, denn sie sind bereits über Jahrhunderte erprobt. Ich habe ursprünglich Architektur und Kunst studiert und finde es daher toll Dinge selbst zu machen – den Tresen hier in der Remise zu bemalen oder die Etiketten selbst zu gestalten. Aber bei den Rezepturen bin ich sehr konservativ. Wichtig ist aber vor allem: Es muss mir schmecken!
»Meine Qualifikation ist eigentlich Teetrinken und nicht Teemachen.«
Das Rezept für den Indian Masala Chai stammt von Deiner Familie väterlicherseits, aber wo bekommst du die übrigen Rezepte her?
Wir hatten kein exaktes Rezept für den Chai daheim, sondern haben einfach nach Gefühl, eine Prise hiervon und eine Hand davon genommen. Die anderen Rezepturen habe ich recherchiert – teilweise auch auf Reisen, wo ich sie mit den Einheimischen gekocht habe. Man muss das vor Ort machen – über die Nase, über den Bauch – und das Bauchgefühl ist hier im wahrsten Sinn wirklich entscheidend.
Woran erkennst Du einen hochwertigen Tee?
Mir geht es erst mal um die Rezepturen. Es sind ja eigentlich Teemischungen, mit denen ich mich beschäftige. Es ist wirklich einfach Geschmackssache. Sprechen wir von Tee, sprechen wir meistens von der deutschen Definition: Wenn man irgendwo kochendes Wasser draufkippt, ist das hierzulande Tee. Im Englischen nennt man das infusion. Echter Tee sind eigentlich nur die Blätter der Camellia Sinensis (Anmerk. d. Red.: Teepflanze). Wenn man einen Standardteebeutel mit einer guten Teemischung vergleicht, erkennt man sofort klare Unterschiede. Letzterer ist viel aromatischer, weil er aus echten Zutaten und nicht aus künstlichen Aromen besteht. Manchmal riechen billige Tees sehr stark, fast schon wie ein Parfüm, aber in der Tasse bleibt dann nichts von diesem Aroma übrig.
In der Manuteefaktur ist vieles von Dir selbst gemacht. Welchen Stellenwert hat der "Handmade"-Aspekt für Dich?
Gerade am Anfang einen sehr großen. Dadurch habe ich gelernt das Produkt zu verstehen. Man kann sich gar nicht vorstellen, wie stolz ich war, als ich meine Eisteeflasche mal zufällig bei einer Frau im Fahrradkorb gesehen habe – wie in so einer Kitschwerbung. Da dachte ich "Wow! – den hab' ich gemacht!". Das ist ein tolles Gefühl gewesen. Aber inzwischen merke ich, dass das Selbermachen nicht mehr so entscheidend wie am Anfang ist. Den Mörser zum Zermahlen der Zutaten für den Chai ersetze ich zum Beispiel gerade durch ein Mahlwerk, das ich mit dem Schlosser nebenan selber entwickle, damit hier alles ein bisschen größer werden kann. Ich habe jetzt auch eine Etikettiermaschine für die Eistees. Irgendwie mache ich gerade die ganze industrielle Revolution durch – 100 Jahre in einem Jahr (lacht). Meine Hauptaufgabe ist die Qualität – dafür müssen immer die echte Nase und die echten Hände ran, das Handgemachte geht also nicht verloren.
Was Du zum Beispiel selbst ansetzt, ist der Kombucha, ein auf vielen unterschiedlichen Mikroorganismen basierendes Getränk. Was ist das Besondere?
Kombucha ist ein fermentierter Teepilz. Kombu ist die Braunalge und Cha heißt Tee – das sind beides japanische Worte. Aber Kombucha ist auch in China schon immer sehr verbreitet gewesen und hat sich in den letzten Jahrhunderten stark im russischen Raum verbreitet. Nach Deutschland kam der Kombucha eigentlich erst nach dem ersten Weltkrieg. Meine Mutter kommt aus dem ehemaligen Ostpreußen und daher kenne ich ihn aus meiner Kindheit. Mir schmeckt er super! Man gießt einen ganz starken Tee auf, der wahnsinnig gesüßt wird. Dann gibt man diesen Pilz dazu und innerhalb von zehn Tagen entsteht ein ganz anderes Getränk. Das finde ich total aufregend.
»DAS MÖCHTE ICH DEN LEUTEN MITGEBEN: EINFACH MACHEN! RIECHEN! SCHMECKEN! PROBIEREN!«
Wie kann man den Geschmack beschreiben?
Das kommt darauf an, welchen Tee man verwendet. Ich habe zwei Sorten, einen auf Grünteebasis und einen auf Grüntee-Ingwer-Basis – das ist ein sehr erfrischendes, fruchtiges Getränk und so bitzelig wie ein Federweiser.
Mit den Teilnehmern der Cee Cee Lesson wirst Du auch Kombucha ansetzen. Worauf muss man dabei achten?
Man muss sehr sauber arbeiten, damit sich keine gesundheitsschädlichen Bakterien ansiedeln. Außerdem darf er nicht erhitzt werden, denn sonst sterben die lebenden Kulturen ab. Er muss gut belüftet sein, aber man sollte ihn abdecken, damit oben keine Fliegen reingehen, denn die werden von dem gesüßten Tee angezogen. Je wärmer er steht, desto schneller wächst er.
Im zweiten Teil des Workshops geht es darum einen Cocktail zu mixen, genauer einen Tee-Whiskey-Cocktail. Worauf muss man achten, wenn man seine Drinks mit Tee mixt?
Dass man nicht zu viel davon trinkt (lacht). Ich habe herausgefunden, dass mein Lemongrass-Tea super mit Gin schmeckt. Das ist einfach ein perfektes Sommergetränk. Jetzt freue ich mich Tee mit Whiskey auszuprobieren. Ich wollte unbedingt immer einen Punsch machen. Der bietet sich an, weil er auch aus Indien kommt, also dort, wo meine Wurzeln sind. Viele denken bei Punsch an Kopfschmerzen, weil die meisten einfach mit billigem Alkohol und massig Zucker hergestellt werden – aber wir werden einen richtig Guten machen mit Rooibos und Bulleit Whiskey.
Whiskey ist ja, genau wie Tee auch, ein sehr aromatisches Getränk. Welche Gemeinsamkeiten siehst Du hier noch?
Die Herangehensweise beider Produkte und der Faktor Zeit. Den Alchemie-Aspekt finde ich toll, beispielsweise, dass die Holzfässer vom Whiskey innen ausgerußt werden.
Was erhoffst Du Dir von der Cee Cee Lesson – was willst Du den Teilnehmern mitgeben und was möchtest Du selbst mitnehmen?
Faktisch gebe ich den Teilnehmern wirklich den Kombucha mit, aber das ist nur ein Symbol. Es geht eigentlich ums Selbermachen. Ich finde es immer spannend, wenn jemand sagt "Wie geht das? Warum kannst du das?" und ich spüre diese Hemmung der Menschen etwas selbst zu machen. Dabei fing jedes Produkt auf der Welt eigentlich mal klein daheim am Basteltisch an. Und genau das möchte ich den Leuten mitgeben. Einfach machen! Riechen! Schmecken! Probieren! Wenn ich einen Workshop gebe, lerne ich auch immer selbst dazu, denn es werden Fragen gestellt und ich muss mich darauf vorbereiten.
Deine Kunden können jetzt auch bei Dir in der Manuteefaktur dabei sein, denn im letzten Jahr hast Du gemeinsam mit Monica aka The Lovebite Girl das Secret Tea House eröffnet. Wie ist es dazu gekommen?
Dafür ist Monica verantwortlich. Wir sind beide von Haus aus Künstler und haben die gleichen Interessen, darunter auch Lebensmittel – sie backt glutenfreie Leckereien, wie Banana Bread. Monica hatte ihre Lovebites zuerst in Sydney gebacken und wollte dann auch hier in Berlin einen Ort schaffen, wo man sie probieren kann. Wir nennen den Secret Tea Salon auch einen Testing Room: Wir haben nur drei Tage die Woche nachmittags auf, an denen wir uns dann aber auch wirklich mit den Kunden beschäftigen können. Denn die sind total interessiert daran, was wir hier genau machen. Und genau dafür gibt es diesen Ort.
Interview: Katharina Pencz
Fotos: Andreas Bohlender, Daniel Farò
Video: Ali Naddafi
